Официант В моей печени нож

Какой смысл анекдота?

Анекдот иллюстрирует абсурдность ситуации, когда оскорбление шеф-повара приводит к неожиданным последствиям, в данном случае – к "ножу в печени".

Почему официант реагирует именно так?

Официант намекает на то, что подобные оскорбления могут вызвать не только эмоциональную реакцию, но и физическое воздействие, что и выражается в "ноже".

Как анекдот отражает отношения между клиентами и ресторанным персоналом?

Он подчеркивает, что в ресторане важно соблюдать вежливость, так как недовольство может привести к неожиданным и комичным последствиям.